3-Sterne Koch Christian Jürgens verrät das Rezept für sein Dessert „Smashed Apple”

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3-Sterne Koch Christian Jürgens aus dem Restaurant Überfahrt ist bekannt für seine kulinarischen Raffinessen – inspiriert von der Natur des Tegernseer Tals – und handwerkliche Qualität auf allerhöchstem Niveau. Dazu gehört auch sein Dessert „Smashed Apple“. Christian Jürgens hat uns verraten, wie diese delikate Dessert-Kreation zubereitet wird. Einige der Zubereitungsschritte haben wir für Sie in einem Video festgehalten.

Brombeercrème

  • 300 ml Portwein, rot
  • 200 g Brombeerpüree (aus etwa 500 g gemixten und passierten Brombeeren)
  • 30 g Zucker
  • 65 g Eigelb
  • 20 ml Crème de Cassis
  • 2,5 Blatt Gelatine
  • 130 ml Sahne
  1. Für eine Portweinreduktion den Portwein bis auf ein Drittel reduzieren lassen.
  2. Brombeerpüree, Zucker, Eigelb und Crème de Cassis in den Vitamix-Behälter geben und den Deckel verschließen. Mixen, bis die Masse heiß ist.
  3. Die Gelatine in Eiswasser einweichen, vorsichtig ausdrücken und zu der Brombeermasse hinzufügen. Regler auf Stufe 1 drehen, langsam auf Stufe 10 erhöhen. 10 Sekunden mixen.
  4. Sahne und reduzierten Portwein zu der Masse geben. Regler auf Stufe 1 drehen, langsam auf Stufe 10 erhöhen. 10 Sekunden mixen.
  5. Die Brombeercrème bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.

Apfelragout

  • 50 g Zucker
  • 150 ml Calvados
  • 200 ml Portwein, weiß
  • 1 Nelke
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • Mark einer Vanilleschote
  • 100 g Boskop-Äpfel, gewürfelt
  • Evtl. 150 g Apfelsaft zum Abschmecken
  1. Den Zucker karamellisieren lassen und mit Calvados und dem weißen Portwein ablöschen.
  2. Nelke, Zimt, Sternanis, und das Mark der Vanilleschote hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen.
  3. Die Flüssigkeit über die Äpfel geben und weich ziehen lassen.

Vanille-Milch-Espuma

  • 200 g Zucker
  • 700 ml Milch
  • Mark von zwei Vanilleschoten
  • 5,5 Blatt Gelatine
  • 300 ml Sahne
  1. Zucker, Milch und Vanillemark in den Vitamix-Behälter geben und Deckel verschließen. Regler auf Stufe 10 drehen. 2 bis 3 Minuten mixen.
  2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit der Sahne zu der Masse geben. Regler auf Stufe 1 drehen. 30 Sekunden mixen.
  3. Die Masse in eine ISI-Flasche geben und mit zwei Gas-Kapseln versehen.
  4. Die Flasche gut schütteln und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Cassis-Eis

  • 500 g schwarze Johannisbeeren, tiefgefroren
  • 150 g Zucker
  • 150 g Joghurt
  • 50 ml Crème de Cassis
  1. Alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in den Vitamix-Behälter geben und den Deckel verschließen.
  2. Das Programm „Gefrorene Desserts“ wählen.
  3. Das Gerät einschalten und warten, bis das Automatik-Programm beendet ist.
  4. Eis bei etwa 2 °C bis zum Servieren kalt stellen. Es sollte nicht länger als Stunde im Voraus produziert werden, damit die Konsistenz erhalten bleibt.

Cerealien-Crumbles

  • 50 g Amarant, gepufft
  • 50 g Quinoa, gepufft
  • 50 g Hirse, gepufft
  • 50 g Buchweizen, gepufft
  • 180 g Zucker
  • 30 g Invertzucker
  • 90 ml Wasser
  1. Gepuffte Cerealien mit dem Zucker karamellisieren.
  2. Invertzucker und Wasser aufkochen. Die Flüssigkeit zu den Cerealien geben. Den Ofen auf 160 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze) und Cerealien circa 20 Minuten backen, bis sie nach dem Abkühlen knusprig sind. Dabei wiederholt durchmischen.

Schokoladen-Krokant

  • 250 g Fondant
  • 150 g Glucose
  • 50 g Butter
  • 50 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil)
  1. Fondant und Glucose auf 160 °C aufkochen. Anschließend mit der Butter ablöschen.
  2. Zartbitterschokolade unter ständigem Rühren hinzufügen, um Klumpen zu vermeiden.
  3. Schokoladen-Krokant flach mit dem Kochlöffel auf dem Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
  4. Nach dem Auskühlen in den Vitamix-Trockenbehälter geben und den Deckel verschließen.
  5. Zu Pulver verarbeiten.
  6. Pulver auf ein Backpapier sieben und bei 180 °C Ober-/Unterhitze schmelzen. Aus dem Ofen nehmen, wenn es kleine Blasen wirft.
  7. Kurz abkühlen lassen und etwa zwei cm breite Karamellhippen herausziehen.

Milchhaut

  • Milch, um einen Topfboden 2 cm zu bedecken
  • 2 Teelöffel Isomalt
  1. Milch aufkochen. Nicht rühren, stehen lassen, bis sich eine Haut bildet. Haut abnehmen.
  2. Isomalt in eine Pfanne geben und so lange erwärmen, bis sich kleine Kugeln bilden.
  3. Die Milchhaut darauf legen und auf beiden Seiten goldbraun karamellisieren.
  4. Bis zum Verbrauch trocken in einer verschlossenen Tupperbox aufbewahren.

Apfelchips

  • 2 Elstar-Äpfel
  • 200 ml Wasser
  • 180 g Zucker
  • 15 g Zitronensäure
  1. Äpfel in 1,5 mm dicke Scheiben hobeln.
  2. Wasser, Zucker und Zitronensäure auf 60 °C aufkochen. Apfelscheiben hinzufügen. Klarsichtfolie direkt auf die Flüssigkeit legen. Die Masse nach 10 Minuten zum Trocknen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
  3. Bis zum Verbrauch trocken in einer verschlossenen Tupperbox aufbewahren.

Basilikumpulver

  • 1 Bund Basilikum
  1. Die frischen Basilikumblätter bei höchster Stufe 1,5 Minuten in der Mikrowelle trocknen. Luft- und lichtdicht lagern.
  2. In den Vitamix-Trockenbehälter geben und den Deckel verschließen.
  3. Zu Pulver mixen.
  4. Bis zum Verbrauch trocken in einer verschlossenen Tupperbox aufbewahren.

Karotten-Krokant

  • 2 Karotten
  • 450 ml Wasser
  • 90 g Zucker
  1. Die Karotten in 2 mm dicke Streifen schneiden und in Wasser und Zucker kochen, bis fast alle Flüssigkeit reduziert ist.
  2. Im Ofen bei 60 °C (Umluft) trocknen.
  3. In den Vitamix-Trockenbehälter geben und Deckel verschließen.
  4. Zu Pulver mixen.
  5. Bis zum Verbrauch trocken in einer verschlossenen Tupperbox aufbewahren.

Rote Bete-Krokant

  • 300 ml Wasser
  • 60 g Zucker
  • 1 Rote Bete
  1. Die Rote Bete in 2 mm dicke Streifen schneiden und in Wasser und Zucker kochen, bis fast alle Flüssigkeit reduziert ist.
  2. Im Ofen bei 60 °C (Umluft) trocknen.
  3. In den Vitamix-Trockenbehälter geben und Deckel verschließen.
  4. Zu Pulver mixen.
  5. Bis zum Verbrauch trocken in einer verschlossenen Tupperbox aufbewahren.

Bitter Ganache

  • 350 ml Sahne
  • 25 ml Rum
  • 20 g Trimoline
  • 350 g Kuvertüre (Kakaoanteil 72 %)
  1. Alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in den Vitamix-Behälter geben und den Deckel verschließen.
  2. Mixen, bis eine homogene Masse entsteht.
  3. Bis zum Verbrauch in einem Einwegspritzsack temperiert aufbewahren.

Malz-Zweige

  • 375 g Mehl Type „00“
  • 8 g Puderzucker
  • 20 g Malzextrakt
  • 5 g Kakaopulver
  • 190 g Malzbier
  • Mini-Minzeblätter
  1. Alles zu einem glatten Teig kneten. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Auf etwa 2 mm Dicke ausrollen, Zweige rausschneiden und bei 180 °C frittieren.
  2. Den ausfrittierten Zweig leicht mit Puderzucker bestäuben und mit den verschiedenen Pulvern bestreuen.
  3. Zweige mit kleinen Punkten der ausgekühlten Ganache dekorieren und Mini-Minzeblätter (Spearmint) anlegen, als würden sie heraus wachsen.

Sonstiges

  • 75 g Zartbitterschokolade
  • 75 g Vollmilchschokolade
  • 2 Platten Filoteig
  • Flüssige Butter
  • Puderzucker
  • Geviertelte Brombeeren
  1. Zartbitterschokolade und Vollmilchschokolade schmelzen und jede Sorte getrennt voneinander dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen.
  2. Die Oberseite einer Filoteig-Platte mit flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen. Zweite Platte darauf geben und den Vorgang wiederholen.
  3. Bei 200 °C Ober- und Unterhitze im Ofen knusprig backen bis der Puderzucker karamellisiert ist und eine goldbraune Farbe entsteht.

Fertigstellung

Etwas Brombeercrème auf den Teller spritzen, einen Teelöffel Apfelragout darauf verteilen. Eine Kugel Cassis-Eis darauf platzieren. Vier Viertel Brombeeren außen an die Brombeercrème legen. Das Vanille-Milch-Espuma kuppelförmig außen anspritzen bis alles bedeckt ist. Cerealien darüber streuen und die Chips (Apfel, Schoko-Krokant, Milchhaut) einstecken. Malz-Zweig in der Mitte platzieren.